Cuatro curiosidades científicas sobre el queso.

¿Qué hay en la corteza?

La corteza del queso no es solo una fina capa que separa el interior cremoso o terroso del queso del aire que lo rodea. Además, contiene microorganismos que cumplen diferentes cometidos.

Los hay especializados en romper proteínas y grasas para crear compuestos volátiles de azufre y amonio, que proporcionan un olor muy intenso a este alimento.

Curiosamente, algunos de estos compuestos son comunes a los que caracterizan el "tufo" a pies.

Otros microbios de la corteza del queso forman una barrera defensiva frente a otras bacterias patógenas que podrían contaminar los alimentos, como la Listeria, según concluían hace poco Elisa Schornsteiner y sus compañeros de la Universidad de Medicina Veterinaria de Viena en International Journal of Food Microbiology.

Es bueno para tus dientes.

Comer queso previene las caries dentales, de acuerdo con un estudio que publicó el año pasado la revista General Dentistry.

En la investigación los científicos analizaron el pH dental (la acidez o basicidad) de una serie de sujetos transcurridos 10, 20 y 30 minutos tras beber leche, comer queso o tomarse un yogur sin azúcar añadido.

La pizza perfecta.

Científicamente demostrado: el mejor queso para preparar pizza es la mozzarella ¿Por qué? El físico neozelandés Bryony James, de la Universidad de Auckland, publicó un trabajo en la revista especializada Journal of Food Science en el que analizaba qué propiedades tiene esta variedad frente al cheddar, el edam, el emmental, el gruyere o el provolone.

Usando cámaras de vídeo y un software especialmente diseñado para examinar cuantitativamente las imágenes de pizza y poder evaluar cuál presentaba un aspecto más apetecible, algo que para el consumidor se traduce en "dorado a la vez que jugoso", según los científicos. Y la ganadora fue la popular mozzarella italiana.

¿Crea adicción? 

Si una vez que comienzas a comer queso te cuesta parar, quizás te consuele saber que no eres el único. Algunos lo achacan a su alto contenido en caseína, la principal proteína de la leche, más concretada en el queso que un ningún otro lácteo.

Cuando el organismo digiere esta proteína la transforma en casomorfina, que tiene un efecto similar a los opiáceos.

Sin embargo, varios estudios desmienten que la concentración y la actividad de la casomorfina sean lo suficientemente intensas para crear adicción.